献立は、その日の豊洲にて店主自らが目利きした魚のみにて組み立てます。 走り・盛り・名残——時候の移ろいを、一貫一貫の握りに映し出します。
シャリは赤酢の古酒と塩のみ。魚の温度に寄り添うよう、握る直前に合わせます。 江戸前の仕事——煮切り、漬け、〆、煮こごり——全てが受け継がれた手順に従います。
※ 苦手な食材は御予約時にお申し付けください。当日の変更は承り兼ねます。
昭和四十二年、銀座生まれ。祖父・花見 良一が昭和二十七年に数寄屋橋に開いた屋台が、 鮨 華曜の始まりである。十五歳で父の背を見て育ち、十八で豊洲市場へ通い始めた。
二十代で京都の割烹にて椀物と出汁の基礎を学び、三十で銀座に戻った。 三代目として暖簾を継いだのは平成十一年、三十二歳の春。以来、二十七年間、 一日として店を休まなかった。
「鮨とは、魚と米と、その日の自分との対話」と語る。 目利きに三時間、仕込みに六時間、握りに三時間。一日の全てを、八席に捧げる。
店は一切の予約サイトを介さず、電話または直接の申込みのみ。 それは、来られる方の顔を、こちらも覚えておきたいからだという。